Le cédrat dans les recettes corses



Avez-vous déjà entendu parler du cédrat ? Peut-être même que vous en dégustez sans savoir de quoi il s’agit. Il s’agit d’un agrume très spécial qui pousse en Corse, en Asie, en Grèce et en Italie. C’est une sorte de fruit qu’on rencontre rarement dans la nature sauvage, mais qui se retrouve très aisément dans de nombreuses recettes. Il est particulièrement apprécié en Corse pour la facilité à l’intégrer à des préparations. On le retrouve ainsi en tant que composant de plusieurs garnitures ou assaisonnements en cuisine comme cette tapenade Corse.

Le cédrat, qu’est-ce que c’est ?

Le cédrat est très proche du citron, mais est beaucoup moins juteux, avec une peau plus épaisse et plus granulée. Inutile de préciser que le cédrat n’est généralement pas utilisé pour son goût, mais plutôt pour ses écorces. Cet agrume provient du cédratier qui doit son nom au fait que l’odeur de son écorce est très proche de celle du cèdre. Le cédrat pèse généralement entre 2 et 3 kg et peut atteindre jusqu’à 20 cm en longueur.

Comment l’utiliser ?

L’écorce du cédrat est très épaisse. Elle est également amère et dure sans oublier la pulpe gorgée de pépins et acide. A priori, le cédrat n’a absolument rien d’un agrume appétissant comme on en connaît habituellement. Toutefois, il est possible de le consommer sous la forme de cédrat confit. Cette recette tire d’ailleurs son origine du Cap Corse.

Pour le faire, le cédrat est d’abord trempé dans de l’eau pour attendrir l’écorce. Cette dernière est ensuite découpée puis confite avec du sirop de sucre. Pour cela, il est introduit dans des bains consécutifs faits à base de ce sirop.

Il est rare de se procurer du cédrat frais hors des zones de culture vu que la plupart des marchands le commercialisent confit. Le cédrat confit peut être incorporé à des confiseries, de la confiture, des gâteaux, des brioches, des pâtes de fruits, etc. On le retrouve aussi en parfumerie, mais aussi sous forme d’huile essentielle.

Pourquoi est-il devenu un agrume très prisé en cuisine corse ?

Étant cultivé en Corse, cet agrume dispose d’une variété type dénommée le cédrat de Corse ou cédrat corse. Ce dernier est très plébiscité par son absence d’acidité et son goût beaucoup plus fin. Il constitue d’ailleurs une importante ressource économique pour l’île de la beauté et est très apprécié par la population.

À maturité, le cédrat corse peut mesurer jusqu’à 25 cm de long. Cette variété de cédrats est récoltée durant les mois de septembre, octobre et novembre. C’est durant ces mois que vous pourrez peut-être en trouver de frais chez les marchands. Il est même possible d’en effectuer la culture en pot.

Couramment appelé alimea en Corse, il est utilisé pour confectionner des liqueurs comme la cédratine (une spécialité locale de la Corse). Il est également utilisé dans de la pâtisserie, mais aussi pour faire de la confiture.

Étant avant tout un produit du terroir, le cédrat a vite été adopté par la population corse. De ce fait, il existe aujourd’hui une multitude de recettes typiquement corse avec l’utilisation du cédrat comme ingrédient phare et indispensable. À titre d’exemple, vous avez la fiadone corse au cédrat, le traditionnel cake au cédrat confit ou encore le typique cédrat confit et bien d’autres.

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